Il prosciutto crudo rappresenta una buona parte dei tipici salumi italiani, che da svariati decenni identificano l’eccellenza assoluta, tanto da certificare un prodotto estremamente esportato anche all’estero tanto da venire quasi naturalmente imitato. Naturalmente non tutte le forme di brand di prosciutto crudo sono ugualmente di qualità assoluta, tra le quali scegliere.
Alcune differenze sono individuabili solo dagli esperti, ancora prima di assaggiare il prodotto, ma anche il consumatore medio può riconoscere un prosciutto di qualità analizzandolo in alcuni aspetti, così da portare in tavola qualcosa di molto più adatto al consumo. Anche se il prosciutto crudo è un alimento molto “attenzionato”, come detto, non sono tutti uguali.
Essendo un prodotto dal costo medio abbastanza alto se rapportato ad alri prodotti del contesto dei salumi e degli insaccati, spesso uno dal costo troppo basso nasconde inevitabilmente alcune “magagne” nella qualità, che possono anche avere un cattivo impatto sulla nostra salute, nel lungo periodo ma anche nel breve. Come sceglierlo?
Insaccato pregiato
Cos’è il prosciutto? Con il nome si configura una porzione molto famosa del maiale, ossia la “coscia” che è una delle sezioni più impiegate, da sempre, nell’alimentazione umana. Infatti il prosciutto non viene impiegato solo nella macellazione nel nostro paese nelle due principali varianti, cotto e crudo ma anche da tante altre nazioni.
La differenza principale tra cotto e crudo è ovviamente il tipo di lavorazione, che nel secondo caso prevede una selezione tra le carni sufficientemente pregiate. Nonostante il nome “crudo”, che è effettivamente riscontrabile alla realtà (il cotto viene sottoposto ad una cottura tramite il vapore), il crudo non è carne cruda al 100 %, ma viene comunque sottoposto ad un processo.
La trasformazione è infatti conseguente ad una stagionatura sufficientemente lunga (si tratta di un contesto generalmente superiore ai 12 mesi) ma anche con una salatura ed una aggiunta di alcuni elementi come gli aromi, ma non è generalmente consentita la presenza di alcuna forma di conservante oltre il sale durante lo sviluppo.
Come valutare il prosciutto crudo
La stagionatuara determina sapore e consistenza, ma è solo uno degli elementi da valutare in senso ampio, ma anche il colore evidenzia un taglio ed una selezione più o meno pregiata. Un buon prosciutto crudo va valutato dalla tonalità che non deve distaccarsi da una colorazione rossa e rosa, evitando invece sfumature tendenti al bruno o al marrone.
Se possibile è anche consigliabile valutare l’odore, il prosciutto crudo non deve avere un odore troppo forte (sintomo di contesto troppo condizionato da umidità o presenza di elementi che non dovrebbero esserci affatto nel prodotto), ma una vaga forma di sentore di fruta secca oppure di dolcezza, senza eccessi di nessun tipo.
Attenzione al colore delle fette, non devono essere “troppo rosse” e neanche totalmente prive di venature bianche sottili, alrimenti questo indica una stagionatura non sufficiente, così come l’aspetto deve essere omogeneo, senza alcuna forma lucida ma neanche troppo secca. Conviene scegliere prodotti certificati DOP o IGP, che sono condizioni più d’elite.
Fa bene?
Il prosciutto crudo viene spesso confrontato al cotto come apporto nutritivo e qualità per la nostra salute, in realtà le differenze tra i due prodotti ci sono ma non sono così eclatanti, a parità di qualità infatti ll crudo è meno ricco di grassi ma può avere un ammontare di sale leggermene più alto, e circa il 15 % di calorie in più rispetto alla variante cotta.
E’ un insaccato ma non è un salume in quanto come la breasola non viene costituito da varie parti dell’animale, come avviene ad esempio per salame e mortadella che invece sono costituiti da parti diverse dello stesso animale. Per questo è più facile comprendere la lavorazione del prosciutto che in quantità non elevate, e non consumato troppo spesso non fa male alla salute.
Essendo un prodotto con relativamente pochi ingredienti, può essere considerato un ottimo elemento proteico ed è ricco di magnesio e ferro, indispensabili per la salute. Va tenuta d’occhio la quantità di sale presente, che può portare problemi in particolare legato all’eccesso, per chi soffre di pressione arteriosa molto alta, e quindi difficile da “controllare”.
Quanto spesso possiamo mangiarlo?
Prevedibilmente, dipende dal nostro stato di salute, conviene sempre consultare il proprio consiglio medico, ma in senso generale conviene non eccedere oltre una porzione di 80 – 90 grammi alla volta non più di 2-3 settimane in caso di condizioni di salute comunque buone e “sotto controllo”. Si tratta di un elemento della cucina non da “tutti i giorni”.
Il prosciutto crudo è un elemento importante per la cucina ma anche per la cultura italiana e vanta anche vari tentativi di imitazione. Come intuibile si tratta di qualcosa da considerare come importante, a tratti prezioso nel contesto alimentare, senza abusi e che può fare la differenza nei termini di qualità tra uno di basso o alto livello.
