Olio di semi contro quello di oliva, qualcosa che costituisce una vera e propria forma di scelta che ricade ancora prima che sul gusto, sulla nostra salute. Una cultura come quella italiana che dispone di alcuni “feticci” legati anche alle culture regionali mette in primo piano anche la disponibilità. Gli oli vegetali si distinguono tra quelli di semi e quello d’oliva.
Praticamente ogni nutrizionista definisce quello d’oliva come “migliore” perchè effettivamente più completo sotto il profilo nutrizionale e dei vari benefici che porta, ovviamente vanno valutati anche quelli di semi, che sono oggi particolarmente vari e diversificati, non sono tutti uguali e per questo in alcuni casi conviene fare chiarezza e valutare correttamente.
Così come sarebbe sbagliato fare ricorso esclusivamente ad un tipo di olio, perchè a seconda delle preparazioni anche quelli di semi possono rivelarsi adatti, in alcuni casi specifici, come vedremo addirittura preferibili, per alcune preparazioni e ricette. Quali sono questi casi? Lo affronteremo come argomento dopo aver evidenziato cosa sono gli oli.
L’olio il cucina: l’importanza
L’olio risulta essere senza molti dubbi la principale “colonna portante” dell’alimentazione, in particolare occidentale ma non solo, perchè viene impiegato per la cottura dei cibi ma anche come condimento, con funzioni di connettere i vari elementi e disporli a varie cotture in modo adeguato, ma sono anche dei rafforzativi di sapore e consistenza dei cibi.
La stragrande maggioranza degl oli in cucina è di origine vegetale, e viene suddivisa tra oli di semi e quello di oliva che è la forma quasi assoluta di quelli estratti da un frutto, che sono ovviamente le olive, questa differenza di “natura” rende le due categorie molto diverse, almeno fino ad un certo punto specifico.
E’ essenziale considerare in generare l’olio come essenziale per ogni preparazione o quasi, meglio sicuramente degli altri elementi come il lardo o lo strutto o ancora margarina e burro per la preparazione dei cibi che sono costituiti quasi esclusivamente da grassi veri e propri, e non vanno ad apportare una serie di benefici particolari rispetto agli oli.
Olio di semi e olio d’oliva: differenze
Se analizziamo le proprietà organolettiche ed il contenuto, quello d’oliva, in particolare quello EVO (che si contraddistingue da quello “normale” per una acidità molto bassa, risultando quindi ideale anche per essere utilizzato a crudo). L’olio di semi viene prodotto attraverso l’estrazione della parte più “grassa” dei semi, mentre quello d’oliva attraverso la spremitura.
In entrambi i casi la procedura è quasi esclusivamente meccanica seppur diversa naturalmente. L’olio d’oliva costa molto di più in proporzione perchè il processo e la qualità di selezione porta il dover usare più prodotti per ottenere il prodotto finale, mentre la composizione è diversa ma non totalmente, in quanto quello più ricco è quello d’oliva, che per più della metà è costituito da grassi insaturi, polisaturi e monosaturi e pochi saturi.
Gli oli di semi sono simili ma contengono una sequela di nutrienti meno ricca, sono più presenti i grassi saturi (quelli meno buoni) e quindi sono disposti ad essere meno “indispensabili” per il nostro organismo. Alcuni come quello di girasole o di arachide o di mais sono poco impiegabili a crudo, ma esclusivamente sotto il profilo della cottura, come ad esempio la frittura.
E’ sempre meglio quello d’oliva?
Per le fritture è sicuramente quello più stabile perchè ha il punto di fumo più elevato, inoltre presenta acidi grassi come detto prevalentemente più ricchi ed “utili” come quelli del gruppo Omega. Ha un gusto mediamente più corposo ma in cottura può risultare “pesante” in quanto invadente, però resta il migliore usato non tramite cottura.
Alcuni oli di semi possono essere però sovrapponibili almeno in parte per l’uso a crudo come condimento ad esempio l’olio di semi di lino che è molto leggero ma ugualmente ricco di elementi come minerali e acidi grassi “buoni”, questo si può utilizzare anche per le cotture leggere. In condizione di frittura possiamo scegliere tra oli di semi comunque dalle buone proprietà.
Ad esempio l’olio di semi di arachide ha un punto di fumo simile a quello d’oliva e va considerato quindi più stabile, perchè è ragionevolmente più complicato restare nell’ambito della “sicurezza” del prodotto una volta sottoposto a cottura. Un olio oltre il punto di fumo si brucia, e genera elementi modificati che possono essere potenzialmente cangerogeni.
Gli errori dell’uso dell’olio
Anche quelli di semi quindi sono buoni, e nelle giuste quantità e modalità apportano dei benefici, essendo comunque di provenienza vegetale. Meglio evitare i “mix” ovvero gli oli costituiti da varie entità e piante, come l’olio di semi vari a meno che non siano molto selezionati, questi infatti tendono ad essere meno digeribili e dal punto di fumo più ridotto.
Come condimento il migliore resta quello di oliva, una vera e propria colonna portante dell’intera alimentazione italiana e non solo. Come evidenziato però quasi nessun prodotto è da disprezzare: un saggio consiglio è imparare a cucinare anche con le altre forme di prodotto a base di olio ed informarsi sulle proprietà nutritive e di sapore.
